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Fiche de poste et dress code de la tenue de chef cuisinier

visibility808 vus person Ecrit par: Marion Pinet list Dans: Cuisine

Dans le secteur de la restauration, de la cuisine rapide ou traditionnelle, les vêtements de travail de cuisine sont définis par l’employeur. Ils font partie des éléments qui définissent l’image de l’établissement, et offre une expérience client de qualité à vos hôtes

Leader d'équipe, le chef de cuisine coordonne le travail de sa brigade de cuisine brigade (du commis de cuisine au second). Il est garant du respects des normes d’hygiènes et de la qualité des produits. La tenue du chef de cuisine diffère du reste du personnel travaillant au sein de cuisine cuisine, ce qui permet de le différencier en un instant du reste du staff .

Voici un exemple de tenues de chef de cuisine :

- Coiffes de cuisine (toques de cuisine ou charlottes de cuisine) qui recouvrent la totalité de la chevelure, pour le respect des normes d’hygiène
-Une veste de cuisine blanche à manche longues, qui protège des salissures et brûlures
- Un tablier de cuisine, avec ou sans bavette, qui protège également des salissures et brûlures
- Un pantalon de cuisine noir
- Chaussures de sécurité pour cuisine professionnelle

Fiche de poste du chef cuisinier

  • Organiser et gérer l'ensemble du processus de production de la cuisine en dirigeant une équipe ou brigade de cuisine dont le nombre et la composition varient en fonction des établissements.
  • Concevoir de nouveaux plats, élaborer les préparation et méthodes de travail des produits.
  • Contribuer par sa prestation, la qualité, et l'image à la fidélisation de la clientèle et à son développement.

Techniques de travail

  • Gestion de production.
  • Management et animation d'équipe.
  • Production.

Ecole, Formation et certification réquise

  • CAP « Cuisine ».
  • Brevet professionnel « Cuisinier ».

L'accès au métier de chef cuisinier nécessite une expérience confirmée de plusieurs à différents postes en cuisine.

Capacité d'adaptation à la diversité des établissements, du type de clientèles et aux variations saisonieres ou coup de feux du service et des flux d'activités.

Le métier de chef cuisinier s'organise autour de quatre grands pôles :

Approvisionnement et gestion des stocks

  • Organisation de l'agencement du stockage, et de la conservation
  • Prévision des approvisionnements en fonction de la production
  • Réalisation des inventaires

Production culinaire

  • Contrôle de la qualité de la production culinaire et de sa conformité aux normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Création de nouveaux plats et élaboration de leurs fiches techniques pour réalisation par la brigade de cuisine
  • Gustation des différentes productions, vérification et rectification des assaisonnements, sauces, et plats
  • Réalisation de tous les modes de cuisson et/ou supervision de l'ensemble de la production culinaire
  • Supervision de la distribution et du flux d'activité

Gestion de la production

  • Analyse des dysfonctionnements et mise en oeuvre d'actions correctives au fils du temps
  • Contrôle de la bonne utilisation des équipements et des matériels
  • Création et élaboration des menus et de la carte du restaurant
  • Mise en place d'une organisation du travail compatible avec la production et l'envirronnement du restaurant, ( Plats de regions, traditionnel, matériels )
  • Mise en place et suivi des délégations
  • Organisation des postes de travail de toute la bridage de cuisine, ( Du second au commi de cuisine )
  • Réalisation d'analyse de coûts optimiser la rentabilité de l'établissement

Management et animation d'équipe

  • Délégation de certaines activités au prés de son second de cuisine
  • Établissement des plannings et grilles horaires de la brigade de cuisine
  • Évaluation des besoins en formation
  • Évaluation des compétences et des potentiels
  • Evaluation des résultats
  • Recrutement en collaboration avec le responsable de l'établissement
  • Supervision de l'ensemble des activités et de leur résulta

Pour exercer au mieux son métier, le ou la chef cuisinier doit posséder les compétences suivantes :

Compétences techniques et fonctionnelles

  • Élaborer une cuisine créative tenant compte de l'évolution des goûts, des tendances et des nouvelles technologies culinaires
  • Mettre en place une organisation de production
  • Concevoir une répartition des tâches adaptée et évolutive
  • Calculer des ratios et produire des études de coût
  • Concevoir de nouvelles méthodes et procédés
  • Anticiper l'évolution des besoins et des goûts de la clientèle
  • Optimiser l'utilisation des nouvelles technologies
  • Superviser en même temps des activités de nature différente
  • Utiliser et développer ses capacités organoleptiques

Compétences relationnelles, comportementales, techniques et fonctionnelles

  • Adapter son comportement aux individus et aux circonstances
  • Adopter un comportement compatible avec la spécificité du travail en cuisine : égalité d'humeur, prise de distance par rapport aux risques de conflit,...
  • Anticiper les conflits et les dysfonctionnements et, le cas échéant, les gérer
  • Asseoir son autorité
  • Créer et maintenir la cohésion et la motivation des équipes
  • Déléguer et contrôler
  • Détecter le potentiel d'évolution ou d'adaptation du personnel
  • Mettre en place des dispositifs de transmissions des informations, des consignes et des savoir-faire
  • Montrer l'exemple
  • Élaborer une cuisine créative tenant compte de l'évolution des goûts, des tendances et des nouvelles technologies culinaires
  • Mettre en place une organisation de production
  • Concevoir une répartition des tâches adaptée et évolutive
  • Calculer des ratios et produire des études de coût
  • Concevoir de nouvelles méthodes et procédés
  • Anticiper l'évolution des besoins et des goûts de la clientèle
  • Optimiser l'utilisation des nouvelles technologies
  • Superviser en même temps des activités de nature différente
  • Utiliser et développer ses capacités organoleptiques

Compétences relationnelles et comportementales

  • Adapter son comportement aux individus et aux circonstances
  • Adopter un comportement compatible avec la spécificité du travail en cuisine : égalité d'humeur, prise de distance par rapport aux risques de conflit,...
  • Anticiper les conflits et les dysfonctionnements et, le cas échéant, les gérer
  • Asseoir son autorité
  • Créer et maintenir la cohésion et la motivation des équipes
  • Déléguer et contrôler
  • Détecter le potentiel d'évolution ou d'adaptation du personnel
  • Mettre en place des dispositifs de transmissions des informations, des consignes et des savoir-faire
  • Montrer l'exemple
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